FoodTube

Non notée

Année : 2008

Nombre de saisons : 1

Durée moyenne d'un épisode : 14 minutes

Genre(s) :

Kijk in de keuken en weet wat er kookt. Dit is het YouTube-kanaal van FoodTube.nl. Hier vind je door het FoodTube Team gefilmde recepten, reportages en keukencolleges, meer dan 1200!

Saisons

Saison 1

Épisodes

Choisissez votre saison au dessus et découvrez les épisodes qui vous attendent !

Épisode 173 - Piccallilly maken met Ricardo van Ede

15 juillet 2013

In piccallilly zijn de meeste groentecomponenten verwisselbaar. Piccallilly bevat verder nauwelijks vet en relatief veel groenten, dus het zou ook nog wel eens gezond kunnen zijn. Dit recept voor acht(!) potten piccallilly van 350 ml beslaat twee(!) dagen beslaat en het duurt een maand(!) eer het resultaat gebruikt kan worden. Het recept komt uit Ricardo's aangenaam foto-vrije kookboek met de eenduidige titel Ricardo 50 gram mosterdpoeder 1/4 nootmuskaat, vers geraspt 1/4 theelepel piment d'espelette of milde cayennepeper 25 gram kurkuma 20 gram gemberpoeder 2 kleine bloemkolen, in roosjes gesneden 400 gram zilveruitjes, schoongemaakt en doormidden gesneden 2 komkommers, in de lengte in vieren gesneden, zaadlijsten verwijderd en in stukjes van 1 cm gesneden 500 gram sperziebonen, schoongemaakt en in vieren gesneden 1 kleine flespompoen, geschild en ontpit, in blokjes van 1x1cm gesneden 120 gram zeezout 1,2 liter malt vinegar of een milde, goedkope azijn 175 gram rietsuiker 40 gram bloem of maizena Pekel de groenten: breng 2,5 liter water met het zeezout aan de kook en laat afkoelen. Maak ondertussen de groenten schoon en dioe ze in een rvs- of plastic kom. Giet de afgekoelde pekel over de groenten en leg er een bord bovenop om ze onder de pekel te houden. Laat de kom op een koele plek 24 uur staan. Giet de volgende dag de groenten af, spoel ze onder de kraan en laat ze goed uitlekken in een vergiet. Breng 1 liter azijn met de suiker aan de kook en meng intussen de overgebleven 200ml azijn met het mosterdpoeder, de kurkuma, piment of cayenne, gemberpoeder en bloem of maizena tot een papje. Schep een beetje kokende azijn bij het papje en roer goed door. Giet het papje al roerend bij de kokende azijn en breng -al roerend- weer aan de kook. Voeg de groenten toe, laat weer aan de kook komen en laat zachtjes drie minuten koken. Vul af in gesteriliseerde jam- of weckpotjes. Maak het eerste potje pas na een maand open: hoe langer piccallilly staat, hoe beter.

Épisode 274 - De Food Saver en het afwasfornuis

19 février 2015

Sous-vide koken: het garen van producten in een gesloten omgeving, op een constant lage temperatuur. Onder de leken ook wel bekend door het voorbeeld 'kip in zak'. Warmte-overdracht via water dat het product omsluit zonder er direct mee in aanraking te komen. Een veelgebruikte methode door chefs van de haute cuisine, met behulp van machines als de Röner, het in professionele keukens alomtegenwoordige apparaat dat water rondpompt en op temperatuur houdt en waar inmiddels ook steeds meer ‘thuisversies’ van over de toonbank gaan. Bij die techniek is de watertemperatuur gelijk aan de gewenste kerntemperatuur. Sous vide koken heeft een aantal grote voordelen: sap en smaak blijven in de opsluiting behouden, de garing wordt exact gecontroleerd en is voor alle in het water gelegde producten gelijk. Gegaarde producten kunnen -en moeten meestal- op een later tijdstip afgewerkt worden, bijvoorbeeld in een koekenpan of onder een grill, ook beter tegen de vorming van bacteriën op lage temparaturen. Nadeel is dat je een vacumeerapparaat nodig hebt. Nu is een kostbare Röner vervangbaar, bijvoorbeeld door een pan water in een oven te zetten, waarvan de temparatuur door een thermostaat geregeld wordt. Dat proces laat zich prima controleren door een kerntemperatuurmeter, die in dit geval alleen de watertemperatuur hoeft te meten. In mijn electrische oven is de temperatuur -via het grillelement- op een schaal van 1 tot 12 instelbaar, de kerntemperatuurmeter geeft aan dat op stand 2 de temperatuur niet meer boven de 55 graden komt. Een andere bron van geregelde temperatuur in combinatie met water is de afwasmachine, waarin de temperatuur tijdens het wassen rond de 65 graden ligt. Met de FoodSaver, een klein, oplaadbaar vacumeerapparaatje dat speciale -en dure- Foodsaver-zakken vacuüm trekt en een stukje kipfilet nam ik de proef op de som. Belangrijke note-to-self: vergeet je product niet uit de afwasmachine te halen, anders begint het droogproces en kun je je vis aan de kat geven, als die 'm dan nog lust..

Épisode 316 - In de klas bij Klosse

24 février 2015

Het is een vaakgehoorde klacht van koks: veel leerlingen kennen de basisbegrippen en basisvaardigheden van de keuken niet. Dat kan leiden tot de vreemde situatie dat een aide de cuisine wel weet hoe je gel maakt van zeespin, maar niet hoe je een hele kip aan het karkas braadt. En omdat die laatstgenoemde handeling nu eenmaal minder vaak voorkomt dan het werken met de röner en de thermomixer, doet de gelegenheid om te leren hoe je zo'n hele kip dan braadt zich niet voor, al was het maar omdat daar geen tijd voor is. Een groot -en nog altijd groeiend- aantal jongeren staat dus, zoals dat netjes heet 'op afstand van het keukenwerk' voor zover dat klassieke basisbereidingen betreft. Dat begint uiteraard al met opvoeding: wie zijn moeder of vader nooit heeft zien koken en daar dus het resultaat ook niet van van proefde, heeft weinig referentie en zal zich zelf van alles op dat gebied moeten aanleren. Dat geldt uiteraard alleen voor degenen die daar zin in hebben, want de industrie neemt hen alle keukenwerk maar al te graag uit handen. Uiteraard krijgen de opleidingsinstituten voor de horeca ook te maken met de geringe hoeveelheid voorkennis waarmee de studenten instromen. Dat geldt bijvoorbeeld ook voor de studenten op de Hogere Hotelschool Maastricht, die na hun opleiding als afgestudeerde 'hotello's' op managementniveau aan de slag zouden moeten kunnen. Ondanks de aard van hun studierichting weten ze vaak maar bitter weinig van voedsel, smaken, koken en de herkomst van de producten. Genoeg werk dus voor lector gastronomie Peter Klosse, die zich telkens weer verbaast over het gebrek aan voeling met en kennis van wat eigenlijk de core business zou moeten zijn. Veel van de leerlingen blijken bijvoorbeeld thuis helemaal niet te koken, ze kunnen geen courgette van een komkommer onderscheiden, ze hebben vaak een aangeleerde voorkeur voor zoet en de meesten hebben zich nog nooit afgevraagd of er wel zoveel e-nummers in zoiets simpels als brood thuis horen. Een paar weken geleden ging ik kijken bij een diner dat in elkaar gezet was door een aantal studenten dat bij Klosse een minor gastronomie gevolgd had. Ze hadden zich verdiept in food miles, lokale productie, wijn/spijscombinaties, e-nummers en slachtafval.

Épisode 377 - De ongeëvenaarde appeltaart van Cees Holtkamp

23 mars 2015

Wie geen balkon op het zuiden, blijvend vrij uitzicht, mogelijkheid tot open haard of dakterras kan aanbieden, maar toch zijn huis graag wil verkopen, zal een appeltaart moeten bakken. Aan de geur van versgebakken appeltaart worden krachten toegedicht die tonnen uit portemonnees kunnen wrikken. Het is op z’n minst een verkoopmiddel zonder schaduwzijden, vooral nu huizen langer te koop staan leer je zo in elk geval goed appeltaarten bakken. De aantrekkingskracht van appeltaart is de combinatie van fris fruit -inclusief een aura van gezondheid- en een boterige koeksensatie. Hoewel ik adressen ken waar men scoort met een halfgare bodem, is een krokante bodem toch het ideale fundament van een hoog opgetaste fruitvulling. Alleen zul je iets aan de constructie van de taart moeten doen om de bodem krokant te houden, want de appelen laten bij het bakken hun vocht los en dat heeft de sterke neiging om de taartbodem te doordrenken. Pâtissier Cees Holtkamp, de vader van de Holtkamp garnaalcroquet, demonstreeerde mij een methode waarmee je bij het appeltaarten bakken niet alleen de bodem droog houdt, maar ook een extra smaakelement toevoegt. Met een dunne laag amandelspijs op de bodem is de taartvloer geisoleerd en wordt-ie krokant. Droge kelder, geisoleerde vloer, het moet een makelaar ook aanspreken als verkoopargument, ook al geldt het alleen voor de taart. Het recept voor de benodigde amandelspijs is eerder op dit kanaal gepubliceerd, kijk voor het recept van de taart op www.foodtube.nl Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Wil je een door Cees Holtkamp gesigneerd exemplaar van het boek kopen? Dat kan. Je kunt het hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube èn een fysieke boekwinkel (van Mevrouw Hamersma) terwijl het jou niets extra kost: https://foodt.be/Banketbakker

Vidéos

Oups aucune vidéo pour le moment... Revenez plus tard pour des aventures en images !

Derniers avis

Aucun avis pour le momment...

FoodTube

Saisons

Épisodes

Épisode 1 - Mul-college 1

Épisode 2 - Mul-college 2

Épisode 3 - Mul-college 3

Épisode 4 - Ei pocheren

Épisode 5 - Crême Brûlée

Épisode 6 - Aardappel-college

Épisode 7 - Eigen mayonaise maken

Épisode 8 - Crazy kroepoek

Épisode 9 - Makreel-college

Épisode 10 - Crêpe-college

Épisode 11 - Risotto!

Épisode 12 - Test Tefal Actifry

Épisode 13 - Steamed Sticky Toffee Pudding

Épisode 14 - Thaise viskoekjes

Épisode 15 - De granaat van Culumbus

Épisode 16 - Marokkaanse mosselen

Épisode 17 - Terrine-college Deel 1

Épisode 18 - Terrine-college Deel 2

Épisode 19 - Terrine-college Deel 3

Épisode 20 - Terrine-college Deel 4

Épisode 21 - Terrine-college Deel 5

Épisode 22 - Tuna battle bij Fifteen Amsterdam

Épisode 23 - Zuurkool-college

Épisode 24 - Test-tube: De Aeroccino

Épisode 25 - Patatas, huevos y chorizo

Épisode 26 - Kokkels wokken

Épisode 27 - Wadden-oester

Épisode 28 - Nederrog

Épisode 29 - Groene Thaise Curry met Kip

Épisode 30 - Olijfoliepoductie bij Valderrama

Épisode 31 - In de keuken van Paul Bocuse

Épisode 32 - Croquet-college deel 1

Épisode 33 - Croquet-college deel 2

Épisode 34 - Croquet-college deel 3

Épisode 35 - Uniek Tarte Tatin recept van Paul Bocuse!

Épisode 36 - Ravioli recept

Épisode 37 - De gehaktballen van Ron

Épisode 38 - Ali B maakt een tosti

Épisode 39 - Ei Pocheren 2

Épisode 40 - Ei pocheren 3

Épisode 41 - Béarnaisesaus

Épisode 42 - Stanislavski

Épisode 43 - Pasta vongole

Épisode 44 - Kookboek van Brasserie Flo Amsterdam

Épisode 45 - Koksmessen

Épisode 46 - Scherpe messen!

Épisode 47 - Lunch bij Moshik Roth in 't Brouwerskolkje

Épisode 48 - Wegrestaurants: Hajé

Épisode 49 - Wegrestaurants: De Goudreinet

Épisode 50 - Wegrestaurants: AC

Épisode 51 - Wegrestaurants: Van der Valk

Épisode 52 - Wegrestaurants: La Place

Épisode 53 - Meester Vinke

Épisode 54 - Kalfsborst met zwezerik van Brasserie Flo

Épisode 55 - Keukenbasics:snijden

Épisode 56 - Strandkrabben!

Épisode 57 - Keukenbasics: julienne en brunoise

Épisode 58 - No brain pizza

Épisode 59 - Barbecue test: The Big Green Egg

Épisode 60 - Keukenbasics: hakken met de Chinese chopper

Épisode 61 - Keukenbasics: een ei koken

Épisode 62 - De eetbare stad

Épisode 63 - Barbecue test: Barbecook Optima Ceram

Épisode 64 - Barbecue test: Weber One Touch Gold 47 cm

Épisode 65 - Keukenbasics: een roerei maken

Épisode 66 - Keukenbasics: een omelet maken

Épisode 67 - Courgettebloemen frituren

Épisode 68 - Olijfolie

Épisode 69 - Balsamico vinaigrette

Épisode 70 - Appeltaart!

Épisode 71 - Nieuw: Restaurant Het Veerhuys in Almere

Épisode 72 - Brasserie Bofinger

Épisode 73 - Ron Blaauw: biet, goud en Pierre Robert

Épisode 74 - Brasserie La Coupole

Épisode 75 - Edwin Vinke: kabeljauw, garnaal en aardappel

Épisode 76 - Tompoezen maken

Épisode 77 - Gestoomde kip van John Halvemaan